こちらは「かいサポ（お買いものサポーターチーム）」が編集・執筆した記事です。

コーヒーの淹れ方として一番ポピュラーなハンドドリップ。なかでも最も手軽なのがペーパーフィルターを使ったハンドドリップです。今回は、上手な淹れ方をカフェ店主の梁川健人さんに徹底解説してもらいました。

「ペーパードリップは手軽でありながら、コーヒーのおいしさを余すところなく味わえるのが魅力。

淹れ方には技術や練習が必要なように思われがちですが、お米を炊くのと同じで、レシピと手順に従って行えば誰でもおいしく淹れられます。最大のポイントは１つ、きちんと計量することですね」

この記事では、ハンドドリップの方法を動画も使って解説。カフェオレやアイスコーヒーの淹れ方、おすすめの道具も解説します！

ハンドドリップで最も大事なのは「計る」こと

──まず最初にお聞きしたいんですが、コーヒーをおいしく淹れるうえで一番大事なことってなんですか？

梁川さん（以下敬称略）：細かく言うといろいろとあるのですが、初めての方の場合は、とりあえず「計量」ですかね。

──計量？ 湯の注ぎ方といったテクニックじゃないんですね。

梁川：そうなんです。特に初めての場合は、細かく言うとわからなくなっちゃう人も多いので、まずは「計量の仕方を覚えましょう！」とお伝えしています。計ってほしいのは次の3つの数字です。

①コーヒー豆（粉）の量
②抽出液の量
③抽出時間

これはコーヒーを初めて淹れる全ての人に守ってもらいたい鉄則ですね！

──なぜ計量が大事なんでしょうか？

梁川：コーヒーをおいしく淹れるためには、適切な抽出量を守ることがとても大切。豆の量に対して、成分をおいしく引き出すためにちょうどいい湯の量がある。

感覚だけでやると、適切な抽出量で淹れられないんです。どれだけ慣れたと思っても、味がバラけてしまう。だから、私も毎回計っていますよ。

一見すると手間かもしれませんが、逆を言えば、数字さえ守ればいつでも誰でも安定しておいしいコーヒーが淹れられる。だから必ず計量してほしいんです。

【保存版】プロが教えるハンドドリップの淹れ方マニュアル

──それでは、いよいよ淹れ方を教えてください。初心者向け、上級者向けなど淹れ方にバリエーションはあるんでしょうか？

梁川：いや、淹れ方は１つだけです。初級者から上級者まで全ての人に共通の、基本の淹れ方です。だから、一度覚えたらずっと使えるはずですよ。

準備する道具

（写真左から）
①ドリップケトル
②コーヒーサーバー、③ドリッパー、④コーヒーフィルター
⑤ドリップスケール
※写真の一番右はコーヒー豆（キャニスター）

梁川：まず、必要な道具はこの5つ。プラス、コーヒー豆とお湯です。お湯はドリップケトルではなく、別のやかんや電気ポットで沸かしておいてください。そのほかに、コーヒーを淹れ終わったときにドリッパーを置くコップやお皿があると便利です。

【手順1】豆を計量する

梁川：最初は豆の計量からです。豆は焙煎度合いによって１杯に使う量が変わってきます。表を参考に（下記）、淹れたい量を計りましょう。

ドリップコーヒーの分量早見表

出典：「喫茶 八蔵」パンフレット

──焙煎度合いで量を変えるのって、けっこう厳密ですよね……全部真ん中（シティ／フルシティ）で統一してはダメですか？

梁川：おいしく淹れたいなら、表の通りの分量でやってもらったほうがいいですね。焙煎度合いはコーヒー豆や粉のパッケージなどに必ず書いてあるはずです。

gは完璧にぴったりでなくても大丈夫。例えば17gを量りたいなら、17.1gでも、17.2gでもかまいませんよ。

【手順2】コーヒーサーバーを温める

梁川：次に、コーヒーサーバーに沸騰したお湯を入れて温めます。お湯はサーバーの底から1～2cmの高さまで注げばOKです。

──お湯はもっとたっぷり入れるものだと思っていました。

梁川：少なくて大丈夫ですよ。コーヒーの抽出液が落ちる部分が温まっていればいいので、なみなみと注ぐ必要はありません。

【手順3】コーヒー豆を挽く

梁川：サーバーを温めている間に、ハンドミルや電動ミルで豆を挽きます。

【手順4】コーヒーサーバーをセットする

梁川：コーヒーサーバーを温めていた湯を、最初に湯を沸かしていた器具（やかんなど）に戻し、スケールの風袋引き機能を使って重さの値を0gにしておきましょう。

──ドリッパーをのせる前、サーバーだけの状態でゼロにするんですね（これは重要ポイント！）

梁川：そうしないと抽出液だけの重さが計れないんですよ。粉を入れたドリッパーをのせた状態（次の写真の状態）で0gにしてしまうと、お湯を注いでいったときに、コーヒーの粉が吸っている水分も重さにカウントされてしまいますよね。

ドリップ中はドリッパーを持ち上げて抽出量をチェックしていきます。

【手順5】ドリッパーもセットする

梁川：ドリッパーに粉を入れて平らにし、サーバーの上にのせます。スケールの数字はそのままです。

梁川：ドリップケトルに沸騰したお湯を移し替えれば、ドリップの準備は完了です。

【手順5】コーヒーの粉を蒸らす

梁川さん：では、湯を注いでいきます。コーヒーの粉の中心から「の」の字を描くようにしてお湯を回しかけ、粉全体を湿らせます。

梁川：ポタポタとサーバーに液体が落ちる程度で止め、30秒くらいコーヒーの粉を蒸らします。

【手順6】コーヒーを抽出する

梁川：30秒経過したら、コーヒーの粉の中心から「の」の字を描くように、500円玉くらいの範囲にお湯を回しかけます。

梁川：コーヒーの粉がぷっくりとふくらみきったら、少し待ちます。

──絶妙な加減ですね。注ぎすぎると山が崩れそうですが、崩れないように注いでいくイメージですか？

梁川：そうですそうです。山が崩れるとコーヒーフィルターに直接湯がかかってしまうので、できれば崩れないほうがいいですね。

コーヒーフィルターにお湯が直接かかると、湯がフィルターを伝ってそのままサーバーに落ちてしまい、薄いコーヒーになります。だから、湯を注ぐ時にもフィルターに直接かけないように注意してください。

梁川：ふくらみが少し落ち着き、コーヒーの粉表面の水分が平らになってきたら、同様にお湯をのの字で回しかけます。あとは、待つ➝注ぐの繰り返しです。

【手順7】こまめに抽出量をチェック

──時々ドリッパーを持ち上げているのはなぜですか？

梁川：コーヒーの抽出液の量をチェックするためです。サーバーが空の状態で重さをゼロカウントにしてあるので（風袋引き）、ドリッパーを持ち上げれば抽出液の重さが確認できます。

【手順8】最初は少量ずつ、後半は湯量多めに注ぐ

──コーヒー1杯につき、2分半～3分の間で注ぎきるのはけっこう短時間。時間が足りなくなりそうなんですが、コツはありますか？

梁川：最初はお湯を細くゆっくりとかけますが、後半になるにつれてお湯の量を少しずつ増やしてください。

ハンドドリップは最初の1分半くらいまでの間で味がある程度決まります。つまり後半は、濃いめのおいしいコーヒーを薄めていくようなイメージで注いでOKです。

【完成！】できるだけすぐに飲む

梁川：淹れたてが一番香り高く、おいしいので、できるだけ早めに飲んでください。

──奥行きのある味わいでおいしい……甘み、酸味、苦みといった色々な味を感じます。香りもいいですね。

【最後にチェック】土手が残れば、上手にできたサイン

梁川：抽出後のドリッパーの中身を見てみてください。中心がくぼんでいて、周りに土手ができていたら、うまくドリップできているといえます。

▼筆者が淹れた後のドリッパーの中

──私が淹れた後の中身に土手は……かろうじてありました！土手がないとドリップ失敗ですか？

梁川：表面が平らになったり、コーヒーフィルターに接する部分がくぼんでいたりする場合は、うまくコーヒーを抽出できていないかもしれません。一度に注ぐ量が多すぎると、土手が決壊します。

コーヒーフィルターに直接お湯をかけず、ドリッパーの中心にお湯を注ぐことと、お湯を注ぎ過ぎないことを意識すると、淹れ終わりに土手ができますよ。

【まとめ】やることはシンプル。練習すればできそう！

梁川さんのレクチャー後、筆者もドリップにチャレンジしたところ、結果はやや失敗。慎重になりすぎてモタモタ、途中で時間が足りなくなり、慌てて注いで土手が決壊（！）。最終的に時間もオーバーしてしまいました。

▼筆者がドリップ中の様子。泡の円がいびつで、こころなしか自信もなさげ……

飲んでみると梁川さんのコーヒーに比べて雑味が……時間をかけすぎたことで雑味まで抽出してしまったようです。

ただ、ドリップケトルを使って細くお湯を注ぐことも、お湯を注ぐ量やペースも、練習すれば感覚が掴めるようになりそう、という手応えはあり！ 最初はどうしてもスピード感がつかめないので、動画で復習してペースをつかみたいと思います。

【動画】梁川さんのお手本動画はこちら

【カフェオレ】おいしい淹れ方マニュアル

カフェオレを作るときは、1人分のコーヒーの抽出量を100mlにします。ちなみに、アイスコーヒーもカフェオレと同様の抽出量（100ml）。下記の早見表を参考にしてください。好みにもよりますが、どちらも深煎りのコーヒー豆を使うのが梁川さんのおすすめです。

カフェオレ・アイスコーヒーの分量早見表

抽出する コーヒーの量		フレンチ／イタリアン（深煎り）
1杯 (100ml)	粉の分量	約20g
	抽出時間	約2分〜2分半
2杯 (200ml)	粉の分量	約30g
	抽出時間	約3分〜3分半
3杯 (300ml)	粉の分量	約40g
	抽出時間	約4分〜4分半

参考：「喫茶 八蔵」パンフレット

コーヒーとミルクは１：１が黄金比率！

100mlの牛乳を600Wの電子レンジで1分弱加熱して温め、コーヒーと合わせて混ぜれば出来上がり。

梁川：ドリップの方法はホットコーヒーと同じ。1杯あたりの抽出量を減らし、温めたミルクを注ぐだけです。色々試しましたが、コーヒーとミルクは1:1にするとバランスがいいです。牛乳は低温殺菌牛乳がほどよいミルク感でおすすめ。

【アイスコーヒー】おいしい淹れ方マニュアル

カフェオレと同じく、抽出するコーヒーの量は1杯あたり100ml。コーヒーの粉の量と抽出時間は、前述の【3つの数字早見表　カフェオレ・アイスコーヒーver.】を参照してください。

絶対外せないのは、急冷方式

氷をグラスいっぱいに入れて、氷をめがけて100mlのコーヒーを注げば出来上がり。

梁川：アイスコーヒーには色々な作り方がありますが、熱いコーヒーを氷で一気に冷やす「急冷方式」がおすすめ。急冷することで、香りがふわっと立ちのぼります。

グラスに氷を入れたくない人は、氷をたくさん入れたコーヒーサーバーにコーヒーを抽出し、抽出が終わったらスプーンなどで氷を押さえながらグラスに移してください。

【これも大事】プロが教えるコーヒー豆の買い方

梁川：おいしいコーヒーを淹れたいなら、コーヒー豆にこだわることも大切です。コーヒーはお米と同じだと考えてみてください。

グアテマラ産、エチオピア産など、国名だけの表示は「日本米」と言っているのと同じです。お米の産地やいつ収穫・精米されたかにこだわるのと同じように、コーヒー豆の出自や鮮度にもこだわると、おいしいコーヒー豆に出会えます。

──具体的に、基準になる条件などはあるんでしょうか？

梁川：スペシャルティコーヒーと呼ばれるものを選ぶといいでしょう。３つの条件が満たされたコーヒーです。

①生産する農園や生産者が明らか
②高いレベルで品質管理がされている
③コーヒー生産の持続可能性が保たれている

コーヒー専門店で買うのがおすすめ

──そういったコーヒー豆は、どこで買えるものですか？

梁川：コーヒー専門店がおすすめです。スーパーなどで売られているものの多くは出自がわからなかったり、鮮度が低かったりします。

コーヒー専門店でどんなコーヒーを飲みたいかイメージを伝えて、相談に乗ってもらいましょう。焙煎日が新しいほうが鮮度が高いので、焙煎日についても聞くといいですね。

──カルディやスターバックスで買うのはどうですか？

梁川：買いやすいので、初めの一歩としてはいいと思います。これらのお店でも、店員さんに聞くと色々と教えてもらえると思いますよ。もし「もっとコクのあるものを飲んでみたい」など、更に興味が湧いてきたら、コーヒー専門店にも足を運んでみてください。

【Q&A】プロの味に近づくコツ・泡が出ないなど

ハンドドリップを実際にしてみると、わからないことがたくさん。時間内に淹れ終わらないといった基本的なことから、好みの味に調整する方法、プロの味に近づくコツまで梁川さんに聞いてみました。

Q. 表に書いてある時間内に淹れ終わりません。

A.時間になったら抽出終了し、お湯で薄めるという手も

淹れ終わらないのは色々な可能性が考えられますが、少し時間がオーバーしたとしても、ドリッパー内の土手を崩さないことのほうが大事です。

少し裏ワザ的な方法ですが、抽出量が少なくても時間がきたらドリップを終えてしまって、飲んでみて濃いと感じたらお湯を足すという方法もありです。

時間内にコーヒーのおいしい部分は抽出できているはずなので、お湯を足してもおいしさは薄まりません。

Ｑ. ドリップするとき、コーヒーの粉から泡が出ませんでした。泡は出た方がいいのでしょうか。

A.出ないとダメというわけではありません

泡が出るのはコーヒー豆が焙煎されてからそれほど時間が経っていないという「新鮮な証拠」ですが、ないとダメというわけではありません。泡が出なくてもおいしいコーヒーはあります。

焙煎から日が浅い豆なのにガスが出ない場合はお湯の温度が低すぎる可能性があります。沸騰した100℃のお湯をドリップケトルに移すとドリップに適した90～93℃に下がるので、すぐにドリップしてみてください。

Q. ドリップしたコーヒーがおいしくない……原因は何ですか？

A.原因はさまざま。温度や挽き目などをチェックしてみて

うーん、どのようにおいしくないのか、気になりますね。

まず、コーヒーがぬるくておいしくないという場合は、コーヒーサーバーをお湯で温めてからドリップしてください。淹れたコーヒーが冷めてしまった場合はラップをしてレンジで加熱すると、ぬるいままの状態よりおいしくなります。

温度の問題ではない場合は、焙煎度合いや挽き目の細かさとドリップの方法が合っていないのかもしれません。コーヒー豆を購入したお店で聞いてみるのが一番いいと思います。

Q. 1杯分だけ淹れるとき、マグの上にドリッパーを置いて直接ドリップしています。おいしく淹れるポイントはありますか。

A.マグを温め、抽出量を計りましょう

ドリップする前にマグをお湯で温めておくことで、よりおいしく淹れられます。また、マグの場合コーヒーの抽出量が目視でわからないので、ドリップスケールを使って抽出量を量りましょう。

Q. あっさり／濃くなど味の調整はどう行ったらいい？

A.薄くしたいなら早めに多く注ぐ、濃くしたいならその逆にする

ハンドドリップでは、最初は少ないお湯でコーヒーのおいしさをじっくり引き出し、時間の経過とともにお湯の量を増やしていきます。これは、おいしさを引き出せる時間が1分半くらいまでに集中しているから。時間の経過とともに雑味が増えてくるので、後半は湯量を増やしてさらっと抽出します。

グラフの黒い線が、表で示した時間通りに淹れた場合です。飲んでみてもうすこし薄く、あっさりとしたコーヒーにしたい場合は、青い線のようにお湯の量を増やすタイミングを早めてみてください。

反対にもう少し濃く、どっしりしたコーヒーにしたい場合は、赤い線のようにお湯の量を増やすタイミングを遅くします。多少（1分程度）なら、抽出時間が前後してもOKです。

Q. もっとプロの味に近づけたい。テクニックはどう身につける？

A.書籍をおすすめします

コーヒー「こつ」の科学―コーヒーを正しく知るために

コーヒーのことを深く知りたくなったら、この本をおすすめします。コーヒーの淹れ方やコーヒー道具、焙煎や豆についてなど、科学的根拠に基づく解説なので、納得できるしわかりやすいですね。

コーヒーに関する説明の中には、科学的に説明されていても現場の人間から見ると全然違う、実際には当てはまらない、というものも多いのですが、この本はそれがありません。自分にとってはバイブルのような本で、何度も読み返しています。

梁川おすすめのコーヒーガイド本がこちら。コーヒーの淹れ方やコーヒー道具、焙煎や豆について解説されていて、コーヒーについての正しい知識をつけることができます。

 

写真：岡崎健志、構成：佐々木智恵美