撮影：合田和弘
ヘルシーで高タンパク、お財布にもやさしい「鶏ささみ」。もっと使いたいと思いつつ、料理すると「パサついてる」「アッサリしすぎ」と評判がイマイチで、あまり活用できずにいました。
ところが公邸料理人こばこばさんの「10分でひと晩漬け込んだみたいな魔法のレシピ」を試したら、鶏ささみが超しっとり・柔らかなお肉に大変身したんです。
下味で「塩をふる」とパサつく理由
ケニアの日本大使館で公邸料理人をつとめ、現在は堺市にてイタリアンレストランを営むこばこばさん。
肉や魚に下味をつけたいときは、「塩をふる」のが常識です。でもこれだと、食材中の水分が表面に出て旨みが逃げてしまう。その上、表面の水分を拭き取ると、素材が脱水症状になってパサついてしまう……とこばこばさん。
そこで、こばこば流では素材を保水しながら下味をつけていきます。名付けて、塩分濃度2%のポリ袋密閉！（中略）
塩分濃度が2%以上になると、ポリ袋の中は魔法の世界に！ 素材から一旦外へと流れ出た旨みを含んだ水分が、合わせ調味料と混ざり、極上の調味料となって再び食材の中へと戻るのです。
（『公邸料理人こばこばの 家庭の味が劇的にアップする 極上！ 神ワザレシピ』99ページより引用）
鶏ささみを100g（約2本）使うなら、ポリ袋の中身は「塩・約小さじ2＋水・約大さじ2」。さっそくこの分量で、手軽なパスタを作ってみました。
「至福の鶏ささみペペロンチーノ」のつくり方
（本書100ページより）
＜材料（2人分）＞
鶏ささみ…100g（約2本） A 水…30g（約大さじ2） A 塩…12g（約小さじ2） ブロッコリー…100g（約1/2株） にんにく…10g（約2かけ） 唐辛子…2g（約1本） オリーブオイル…40g（約大さじ3） スパゲティ…140g ＜つくり方＞
1. ポリ袋に鶏ささみとAを入れ、軽く手でもむ。中の空気をできるだけ抜いて、口を結び、10分おく。鶏肉を漬け込んだ塩水は、スパゲティをゆでるときに再利用する。（本書101ページより）
2. ブロッコリーを小房に分ける。 にんにくは瓶の底でつぶし、粗みじん切りする。
ささみをゆでたお湯でブロッコリーをゆでると、肉の旨みが移っておいしくなる。（本書101ページより）
3. 鍋に1の塩水と鶏ささみ、さらに水400g（約2カップ／分量外）を入れてから、中火にかける。沸騰したら2のブロッコリーを入れて1分ゆで、鶏ささみとブロッコリーをざるにあげる。ゆでたお湯は捨てずに残しておく。
4. 鶏ささみを手で食べやすい大きさに割く。
にんにくはきつね色になるまで炒めるのはNG。にんにくの周りが少し泡立ったら、火を止める。（本書101ページより）
5. フライパンにオリーブオイルをひき、2のにんにくと唐辛子を入れて中火にかける。にんにくの香りが立ったら火を止めて、3のブロッコリーと4の鶏ささみを加えて絡める。
6. 3のお湯が残った鍋に水400g（約2カップ／分量外）の水を足す。沸騰したらスパゲッティを袋の表示時間ゆでる。
7. スパゲティを5のフライパンに入れて中火にかけ、絡める。
（『公邸料理人こばこばの 家庭の味が劇的にアップする 極上！ 神ワザレシピ』100ページより引用）
鶏ささみは加熱が難しいと思っていましたが、下味のつけ方でここまでしっとり、なめらかな舌ざわりになるなんて。アッサリしがちな部位とは思えない、深みのある肉の旨みにも驚かされました。
栄養豊富なブロッコリーもたっぷり食べられて、これはランチの定番になりそう……。
「塩分濃度2%のポリ袋密閉」の技は、鶏もも肉の唐揚げや、豚バラ肉をベーコン代わりに使うカルボナーラにも応用できるとのこと。ぜひ本書を参考に、肉料理のレパートリーを増やしてみてください。
［公邸料理人こばこばの 家庭の味が劇的にアップする 極上！ 神ワザレシピ］
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