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トマト、和風、オイル、クリーム……一口にパスタと言えど、パスタの種類やソース、具材など、組み合わせ方は無限大。刻んだ香味野菜と炒め合わせて風味をつけた挽肉とトマトのパスタ「ボロネーゼ」は、定番のおいしさだ。

食メディアFOODIEから、伊勢丹新宿店キッチンステージの柬理(かんり)シェフによる、肉好きには堪らないボロネーゼレシピを紹介する。

『肉のジューシーさを最大限に味わう、ボロネーゼのレシピ』

「より肉の味わいを堪能したいなら、ひき肉ではなく、かたまり肉を使ってみては?」(柬理シェフ)

かたまり肉をカットせず、全体に焼き色をつけてから煮込むのがポイント。こうすることでジューシーな肉汁を閉じ込めることができる。

材料(2〜3人前)

食メディア・FOODIEから、伊勢丹新宿店キッチンステージの柬理(かんり)シェフによる、肉好きには堪らないボロネーゼレシピを紹介する。かたまり肉をカットせず、全体に焼き色をつけてから煮込むのがポイント。こうすることでジューシーな肉汁を閉じ込めることができる。1

・牛バラ肉(500g、8㎝角2個)
・塩5g、肉の1%)
・オリーブオイル(適量)
・赤ワイン(150ml、150g)
・トマトホール缶(手で潰す、1缶400g)
・水(適量)
・ローリエ(1枚)

〈ソフリット〉
・玉ねぎ(みじん切り、大1個分200g)
・にんじん(みじん切り、約1/3本分60g)
・セロリ(みじん切り、約1/3本分60g)
・にんにく(みじん切り、2片分10g)
・塩(ひとつまみ)
・オリーブオイル(適量)

作り方

STEP1

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まず、ソフリットを作る。にんにくをオリーブオイルで熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリ、塩を加え、野菜がしんなりするまで中火で炒める。野菜のかさが1/3程度になったら弱火にし、ペースト状になるまで炒める。長時間炒めるため、火加減の調整が重要だ。ソフリットの詳しい作り方はFOODIEをチェック。

「『ソフリット』とは、香味野菜ペーストのこと。じっくり炒めることで、野菜のうまみが引き出され、ソースの味わいに奥行きがでます。格段に味が変わるので、この手間を惜しむのはもったいないですよ!」(柬理シェフ)

STEP2

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牛バラ肉の全体に塩を振り、手でもみこむ。時間に余裕があるときは、前日に塩を振ってラップで包み、冷蔵庫で寝かしておくと、さらに肉の味わいを引き出せる。

STEP3

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肉を焼く。フライパンにオリーブオイルをひいて中火で熱し、肉を脂の面を下にして入れて、表面を焼き固める。香ばしい焼き色をつけるため、肉はあまり動かさないようにしよう。

STEP4

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ソースを作る。肉を取り出したフライパンに赤ワインを加えよう。肉を焼いたときの焦げも、ソースのうまみになる。

「肉を取り出したあとのフライパンは、絶対に洗っちゃダメ! 焦げをワインで伸ばして煮詰めると、香ばしいうまみが凝縮したソースになるんです」(柬理シェフ)

STEP5

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煮込む。深めの鍋にソフリット、焼いた肉、先ほど作ったソース、ローリエ、トマトホールを加え、肉がかぶるまで水を入れ、落し蓋をして弱火で1時間煮込む。

STEP6

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肉を切る。牛バラ肉を取り出して少し冷ましてから、ソースが絡まりやすく肉の味わいを堪能できる2㎝角くらいの大きさに切る。

STEP7

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肉を戻しソースを完成させる。STEP5のソースを、とろりとするまで中火で煮詰め、切った肉を加える。全体が温まったら、好みのパスタと合わせて完成だ。太めのフェットチーネと合わせても、ラザニアのソースにしてもおいしい。

ソフリットの火加減やソースづくりの詳細はFOODIEを参考に。

ゴロゴロ肉がやわらかくてジューシーなボロネーゼ。たまにはひと手間かけて、食べごたえのあるボロネーゼを堪能してみてはいかがだろうか。

肉好きのためのボロネーゼレシピ。ジューシーな肉のうまみを堪能! [FOODIE]

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