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兄弟メディアのライフハッカー[日本版]より転載:

冷凍野菜にはイメージ・チェンジが必要です。不当に悪く言われていますが、野菜を冷凍するのは季節を問わずいつでも好きなものが手に入る安上がりな方法ですし、場合によっては生の状態よりも栄養価が高くなります。

野菜を冷凍するプロセスは、果物の場合よりは手がかかりますが、そうは言っても簡単です。


冷凍野菜の良いところは?

生野菜を食べることを悪く言う人はいませんし、確かに、冷凍庫に野菜を入れておくと食感が変わってしまいます。それでも、簡単に野菜の栄養価を保つには冷凍するのが一番簡単な方法なのです。季節の旬の野菜がたっぷりあると助かりますね。

春なら豆類。夏はトウモロコシやズッキーニ。冬には人参、といった具合に。ほとんどの野菜は冷凍する前にさっと湯通しするので、料理に使うときには調理時間が短くて済みます。凍ったブロッコリーをさっと炒めたり、一握りの冷凍豆をさっと炒めてリゾットに入れる、あるいは濃厚なシチューに冷凍人参を入れたりします。

しおれたコラードグリーンをベーコンと一緒に鍋に入れてクラシックな南部料理の1品を作るのが私は好きです。簡単な方がいいなら、ぐらぐら煮立ったお湯で野菜を蒸して、食事の付け合わせにしてもいいでしょう。


どんな野菜にも使える冷凍法の基本

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野菜を冷凍するときは、予め野菜を湯通ししたりさっと茹でるプロセスがある点が果物を冷凍するのとは大きく違います。

湯通しすると酵素作用が失われて、風味や色や歯触りが失われる原因となります。一方で野菜の色が鮮やかになり、野菜の表面をきれいにして栄養価が損なわれる速度を遅くします。湯通しした野菜はすぐに冷まして煮えすぎないようにしましょう。

その他に覚えておいた方がいいこととしては、冷凍庫は必ずマイナス17度以下に設定されていなければいけないことです。そして、果物を冷凍するときと同じように、湿気と空気が一番の敵ですから、できる限りしっかり密閉して湿気が入らないように保存してください。

1. 旬の若くて柔らかく新鮮な野菜を選びましょう。収穫された後は冷凍するのが早ければ早いほど味が良くなります。現実的に考えると新鮮なうちにとても食べきれない量の豆があるなら、鮮度が落ちるのを待つよりも「なるべくはやく」冷凍した方がいいでしょう。

2. よく洗ってください。

3. 湯通しするか熱湯でごく短時間煮てください(さらに詳しい調理法はこの後に書きます)。

4. 野菜を熱湯から取り出して氷水に入れて冷やしましょう。私はこの作業をするときは氷水にコランダーを浸して使っています。

5. 野菜をまんべんなく軽く叩いて水けをきります。ここが本当に大切なところです。これをしないと冷凍した野菜はこんな末路を辿ります。

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6. 平らなトレーに野菜を広げて固く凍るまでおいておきます。次にビニール袋に移します。野菜を袋詰めした後は袋の口をきれいに拭いてできるだけ固く封をしてください。袋を閉じる前に袋をこすって中の空気を抜きましょう。最後に日付と中身を書いたラベルを袋にはります。

7. さあ、これで冷凍した野菜はいつでも使えます! 使うときは冷蔵庫の中で解凍するか鍋に入れて冷たい流水をかけるかして解凍しましょう。半年から1年以内に解凍して使ってください。そうでないと野菜に冷凍室の匂いがついてしまいがちです。

NEXT >> 湯通しする時間と、33種類の野菜の詳しい調理法

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