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日本の伝統的な食べもののひとつ「ぬか漬け」。近年は家庭でつくる人は少なくなっていましたが、健康ブームとともにじわじわと注目度がアップしています。

ぬか漬けは、植物性乳酸菌が豊富な発酵食品。体にいいのはもちろん、美容効果もあるんですって。

これから来ること必至なぬか漬けブームにいち早く目をつけた三越伊勢丹ホールディングスが運営する食メディア「FOODIE」の編集部員が、ぬか漬け歴15年の料理研究家・濱田美里先生とともに熱い「ぬか漬け」座談会を開催しました。

でもその前に、そもそもぬか漬けの「ぬか床」ってどうつくるのでしょうか?

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『ぬか漬けの基礎・ぬか床のつくり方』

材料

・ぬか
・水
・塩
・唐辛子、昆布など出汁になるもの
・大根、キャベツ、人参など水分のある野菜

つくり方

1.ぬかに水と塩、唐辛子、昆布など出汁になるもの混ぜる。

2.大根、キャベツ、人参など水分のある野菜を「捨て漬け野菜」としてぬかに投入する。

3.始めて1週間くらいは毎日かき混ぜる。「捨て漬け野菜」を3〜4日ごとに交換して、1週間〜10日程度経てばぬか床のできあがり。


はじめてのぬか漬けづくり、どうだった?

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さて、ぬか漬けについてどんな熱い討論がされるのかな……?

ぬか漬けは、それぞれの性格やライフスタイルに合わせて楽しめる

編集部Kさん:以前ぬか漬けにチャレンジしたときは、すぐにしょっぱくなったので「急いで食べなきゃ」と焦ったりして……「ぬか床疲れ」をしてしまいました。でも今回は、塩分量の調整がうまくいったので、お酒に合うおいしいぬか漬けがばっちりできましたよ。

編集部Iさん:私は初めての挑戦でしたが〈金沢大地〉の「わたしのぬか床」を使って、カンタンにつくることができました。食材は子どもが一緒に食べられる定番の野菜をチョイスしてみました。ほぼ毎日手を入れていて、その作業に思わず「面倒くさい!」と思うこともありますが……だんだんとぬか床を愛してしまっていますね(笑)。

編集部Mさん:私も「わたしのぬか床」を使用しています! 冷蔵庫で管理できるので、取り出すときにちょっとかき混ぜるくらいで、最小限の手間でできてしまいました。

編集部Oさん:まずは野菜を漬けてみて、その後洋風食材に挑戦しました。久しぶりにつくりましたが、どれもおいしくできました。

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乳酸菌が溺れるってどういうこと?

編集部Iさん:私の自信作はカブです。いろいろな形に切って漬けてみましたが、6等分の漬かり具合がベストでした。ポイントは、葉を少し残すところですね。

編集部Oさん:葉っぱの歯ごたえがいいですね。甘くておいしいです。

濱田先生:乳酸発酵の酸味があって、とてもいい味ですね。ただ、ぬか床がかなり緩めのようです。水分が多いと乳酸菌が溺れて発酵しなくなるって知っていましたか? そういうときは、干し椎茸や昆布のような水気を吸う乾物を入れると、水分調節はもちろん、うま味も出ますよ。ぬか床の固さは味噌ぐらいがベストです。

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いろいろな食材のぬか漬け、どれがおいしい?

編集部Mさん:私のおすすめは、酒蒸しして漬けただけのささみです。塩気が強くなってしまっても、他の料理にも使えちゃいます。

濱田先生:へ〜、チーズみたいな後味でおいしいですね!

編集部Mさん:アボカドはどうですか? やわらかいと崩れると思って、硬めのものを漬けてみたのですが……。

編集部員Iさん:アボカドのよさがまったくなくなっちゃってます(笑)! アボカドはやわらかいものを漬ける方がよいのかも?

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編集部Kさん:僕は魚のタラに挑戦しました。表面が隠れるくらいうっすらとぬかを塗り、フリーザーパックに入れて冷蔵庫で2日間寝かせました。

濱田先生:においが移らないフリーザーパックで漬けるって、いいアイディアですね。

編集部Iさん:塩気が強すぎなくて、やさしい味! 手間がかかりすぎて私にはできなさそうですが……日本酒と一緒に食べたい一品ですね。

濱田先生:ぬか床自体の発酵は、まだ少し弱いようですね。一度ぬか床を冷蔵庫から出し、もう少し乳酸発酵させると栄養面がさらによくなりますよ。乳酸菌がビタミンを増やしてくれますからね。

その他、ワインにも合う変わりダネのモッツァレラチーズのぬか漬けなども登場して、さらに白熱したぬか漬けトーク。続きはこちらから。

濱田先生に聞く、おいしいぬか漬けづくりのコツ

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Q.ぬか床をさらにおいしくするには?

昆布や煮干し、かつおぶし、干し椎茸などを入れるといいですよ。あとは、焼いた塩鮭の頭を入れると格段に美味しくなります。胡椒、にんにく、しょうが、生の梅の実もおすすめです。

アイディア次第で和食にも洋食にも変身する万能なぬか漬け。だんだんつくりたくなってきませんか? でも、仕事や休暇で1ヵ月近く長期間外出するときは、どうしたらいいのでしょう? 続きはこちらを読んでみてください。

ベストな食材はどれ!? 私たち、「ぬか床部」始めました[Foodie]

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