突然ですが、皆さん「在来野菜」をご存知でしょうか?

在来野菜は、日本の各土地に昔から根づき、種採りを行い受け継がれてきた作物のこと。自然淘汰に耐え、環境の変化に順応し、生き延びてきた強い種なのだそうです。

在来野菜は、味の濃さが特徴的。だからこそ、旬のおいしさと素材を活かしたシンプルな味付けで、野菜をまるごと味わいたい!

そこで今回は、三越伊勢丹ホールディングスが運営する食メディア「FOODIE」で紹介されている、「滝野川ごぼう」、「津田かぶ」、「人参芋」の3つの在来野菜レシピを取り上げます。レシピは、料理研究家の庄司いずみさんによるものです。

『ほろっほろな滝野川ごぼうの丸揚げ』

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材料(2人分)

・滝野川ごぼう…2本(皮をしっかりタワシで洗い、フライパンに入る長さに切る)
・にんにく…2片(半分に切る)
・油…適量
・塩、粗挽き黒胡椒…各適量

作り方

1.  油を熱し、滝野川ごぼうとにんにくを入れ、弱火でじっくり揚げる。

2. 10~15分かけて揚げ、滝野川ごぼうがきつね色になったら引き上げ、塩と胡椒をふる。好みでレモンを搾っても。

滝野川ごぼうは、東京生まれの在来野菜。このレシピのポイントは、低温で時間をかけて、じっくり揚げること。ゆっくり加熱することで、滝野川ごぼうがほろりとした食感に変化するそうです。今回のレシピは、シンプルに塩胡椒をふった味付けですが、醤油をかけたり味噌をつけて、自分好みのアレンジをしてもOKとのこと。

『津田かぶのからし味噌ステーキ』

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材料(2人分)

・津田かぶ…2個(葉は落とす)
・ごま油…適量
・A みそ…大さじ1
・A 練り辛子…小さじ1

作り方

1. ごま油をしいたフライパンに津田かぶを入れ、蓋をしてじっくり蒸し焼きする。

2. 10~15分、津田かぶがこんがり焼き上がってやわらかくなったら、混ぜ合わせたAをフライパンの空いた所において焦げ目をつける。

3. 津田かぶに焦げた辛子味噌をのせて皿に盛る。

津田かぶは、島根県松江市一帯で育てられている在来種の赤カブ。辛みが特徴で、時間をかけてじっくり蒸し焼きすることで、甘みが増すのだそう。庄司さんは、「落とした葉も刻んで炒めたり、味噌汁の具材にしてもおいしい」と、葉を食べることもオススメしています。


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「滝野川ごぼう」と「津田かぶ」を使ったレシピをご紹介しました。どちらも素材のおいしさを最大限に引き出したレシピです。

3つ目のレシピは「人参芋」を使用した、ほくほく人参芋の醤油ごはん。ハッと目をひく鮮やかなオレンジ色が美しいのが特徴です。

素材の自然な甘みを活かしたレシピとつくり方は、こちらからどうぞ!

旬のおいしさをいただき!在来野菜まるごとレシピ [FOODIE]

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