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料理好きだったら、フライパンやお鍋、包丁などの調理道具選びにもこだわりがありますよね。お気に入りの調理器具で作ると、ますます料理が楽しく、そしておいしく感じられます。

どんな料理にも必ず使う調理器具といえば、包丁です。切れ味のよい包丁で素材をサクサク切り分けていく感覚は、料理する醍醐味のひとつです。

ただ、包丁を研ぐとなると、少し怖いですし、難しそうですよね。下手な研ぎ方をして、逆に包丁の切れ味が悪くなる、などの不安がつきまといます。包丁研ぎは、料理とは切っても切れない関係であるだけに、いつかは身につけたい技術です。

そこで、食メディア「FOODIE」に掲載されていた、創業223年、日本橋に構える老舗「株式会社 木屋の小峰裕太さんが教える、包丁の切れ味や包丁研ぎのコツを紹介します。

どうして包丁が切れなくなるのか?

包丁がまな板にぶつかることで、衝撃が生まれます。その衝撃で、徐々に刃が丸くなってしまい、切れ味が落ちてくるのです。りんごの皮むきや、牛蒡のささがきのようにまな板を使わないで、空中で切ったりむいたりする作業では、衝撃がないので刃先が丸くなることは、ほとんどありません」

まな板の上で包丁を使うことで切れ味が落ちるのですね。

包丁が切れにくくなったサインはあるの?

「切れ味の目安は、トマトがつぶれて切りにくいとか、玉ねぎを切った時に目がしみるというのがわかりやすいです。切れない包丁だと玉葱の繊維を切らずにつぶしているだけなので、細部が潰れて目を刺激して涙が出るのです」

トマトや玉ねぎがスパっと切れなくなったら、包丁を研ぐサインということですね。

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包丁を研ぐってどういうこと?

「ご家庭では簡易版の「包丁研ぎ器」(シャープナー)で研いでいる方が多いと思いますが、研ぎ器と砥石では効果が全く違います。多くの研ぎ器は2ヵ所の溝にシャシャッと包丁の刃を通して使いますが、あれは包丁の刃を「こする」だけなんです。でも、砥石は刃先を「削る」作業なので、全く別の工程。そのため、研ぎ器を使用すると一時的に切れ味は回復しますが、すぐにまた切れなくなります」

包丁研ぎとは、金属を「削る」ということなのですね!

では砥石で包丁を研いでみましょう。プロの研ぎ師や料理人さんは、3~4種類の砥石を使って仕上げますが、家庭では「中砥石」ひとつで十分とのこと。これなら家庭でも簡単に取り入れられますね。今回は、一般的によく使われているステンレス製の三徳包丁を研いでいきます。

さあ、いよいよ包丁研ぎです!

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包丁研ぎの行程は、大きく三つに分かれています。

1. 流し台などの上に濡らした布を敷き、その上にたっぷり濡らした砥石を置いて砥石を固定させます。包丁は砥石に対して45度の角度に置き、写真のように包丁の背の部分である「峰」を4~5ミリほど上げた状態にします。そして、刃の部分に3本の指を添えて、手前と奥にリズミカルに動かす。

残りの行程は、こちらから!

料理上手は包丁上手。キレキレに研ぐ極意を包丁の老舗「木屋」が伝授! [FOODIE]

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