ワイン、ビールや日本酒といったアルコール飲料から、チーズ、ヨーグルト、漬物、納豆などの身近な食品まで、日本のみならず、世界各地で、幅広く用いられてきた発酵技術。

この技術を応用し、まだ世界的にも珍しい本格派の発酵コーヒーブランドが、米ニューヨーク州ブルックリンで、いよいよ誕生します。

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米スタートアップ企業「Afineur」のコーヒー豆「Cultured Coffee」は、世界最高級の発酵系コーヒー豆「コピ・ルアク(Kopi Luwak)」の発酵プロセスから着想を得て、開発されました。

コピ・ルアクは、コーヒーの実を食べたジャコウネコが未消化のまま排泄するコーヒー豆を洗浄し、乾燥させ、高温で焙煎したもの。

ジャコウネコの消化器から分泌される消化酵素や微生物の作用によって、コーヒー豆の苦みや渋みが軽減するとみられていますが、そのプロセスの多くは、まだ科学的に解明されていません。

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そこで、Afineurの共同創業者でもある、合成生物学者のカミーユ・デレベックさん(Camille Delebecque・写真右)と食品科学者のソフィー・ドゥテールさん(Sophie Deterre・写真左)は、ジャコウネコの消化プロセスを徹底的に研究。

この天然のメカニズムの一部を応用し、ジャコウネコを介さずして、コピ・ルアクのような苦みや渋みの少ないコーヒー豆を創り出すための発酵技術を開発しました。

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この独自の発酵技術を用い、2日間かけて生豆を発酵させた後、地元ブルックリンの焙煎所「Pulley Collective」で焙煎すると、苦みが少なく、コーヒー本来の豊かな味と香りが引き出された、オリジナルの発酵コーヒー「Cultured Coffee」の完成です。

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「Cultured Coffee」の淹れ方は、お好み次第ですが、事前のカッピングでは、ケメックスやエアロプレス、ハリオ社(HARIO)のV60で淹れたコーヒーが、人気だったそうですよ。

Afineurでは、2015年12月からの「Cultured Coffee」の販売開始に先立ち、2015年7月29日からキックスターター(Kickstarter)でクラウドファンディングを実施。開始からわずか6時間で、目標額15000米ドルを達成したことでも、話題となりました。

なお、このクラウドファンディングは9月2日まで継続中。出資額に応じて、定価よりも割安に「Cultured Coffee」をいち早くゲットできる特典がついています。

「Cultured Coffee」を日本でも楽しめる日が来るのが、楽しみですね。

[Afineur]

Photographs Courtesy Of Afineur

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