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みなさん、お米食べてますか?

炊きたてのご飯は、日本人にとって何よりのご馳走です。炊飯器でご飯を炊くのが一般的ですが、土鍋やルクルーゼを使うなど、炊き方にこだわる人も多いですね。

今回は「ご飯を炊く」という行為に特化し、フライパンで簡単にご飯が炊ける方法をご紹介します。


お米を炊くときに、「はじめチョロチョロ、中パッパッ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて、赤子泣いても蓋とるな」という言葉がありますが、今回は忘れておきましょう。今ドキのおいしく炊くコツは、「沸騰の10分、蒸し煮の15分、蒸らしの10分」です。

下記のグラフを参考にして下さいね。

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お米が炊ける原理がわかれば、フライパンでも、お米は炊けます

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今回、用意したのは鉄製のフライパンです。


1. 1時間しっかりと吸水させたお米をフライパンに広げ、お米の2.3倍の量の水を入れます

水の量は、米の重さの1.3倍と炊飯中に蒸発してしまう水の量を加えて計算します。今回はフライパン炊飯なので、蒸発分を考えてやや多めにしています。お米2合(300g)に対して、水は1.5倍の450gを加えました。


2. 「沸騰の10分」で、お米を吸水させます

炊飯前にお米を吸水させていますが、お米を水につけておくだけでは、米全体の1/4程度しか吸水されていません。お米の芯まで十分に水分を行き渡らせるために、必要な時間は加熱してから10分間。

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3. 最初の加熱の10分間で、米全体を吸水させます

最初の加熱から沸騰までの時間が短いと、全体が吸水しないうちにお米の外側だけが変化しはじめ、芯のあるご飯になります。また、沸騰までに時間をかけ過ぎると、水分を含み過ぎてべちゃべちゃした食感になってしまいます。フライパン炊飯の場合は、すぐに沸騰しやすいので火加減は弱火で。米全体の温度が均等になるように、ときどき木べらでかき混ぜてください。

「蒸し煮の15分」で、しっかりとお米の甘みを引き出します

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4. アルミホイルで蓋をして、弱火のまま15分。高温状態をキープ!

98℃の高温でお米のデンプンがご飯に変化するので、ご飯を炊くためには高温状態を20分間継続しないといけません。そこで、米粒の間にわずかに残っている水分を水蒸気に変えて高温状態をキープします。これが蒸し煮の15分です。

今回はアルミホイルで蓋を代用しました。「グツグツ」という音が「パチパチ」に変わったら、フライパンの中の水分がなくなり始めた合図です。「パチパチ」という音になったら、10秒ほど強火にして、火を止めてください。強火にするのは、このあとの蒸らしの時にも高温状態を保つためです。

「蒸らしの10分」で、お米の粘りを生み出します

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炊飯中のお鍋の蓋は、本当は開けてはいけませんが、写真を撮るためにこっそりと。こんな状態で、お米がご飯に変化していますね。


5. 「蒸らしの10分」で、お米の粘りを生み出します

蓋をしたまま余熱で熱を加えつつ、米粒の周りに残った水分を完全に吸収させます。この最後の吸収が、米の表面の細胞を崩し、米の芯までふっくらとさせる大事な要素です。蒸らしの時間が長すぎると、水蒸気となっていた水分が完全に水となり、水っぽいご飯になるので要注意。

蒸らしの時間10分が終わったら、すぐにほぐして、米粒の間に空気を入れながら余分な水分を飛ばしましょう。

おいしいごはんの出来上がり!

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写真のように、カニ穴ができたご飯がおいしいご飯の証拠。カニ穴は、強い火力で加熱された水蒸気の泡がお米を押しのけた通り道です。ごはんの表面にポツポツと表れます。

フライパンは、熱伝導率がよいので火加減はずっと弱火を維持しましょう! 土鍋やホーロー鍋では火加減は異なりますが、「沸騰の10分、蒸し煮の15分、蒸らしの10分」のルールは一緒です。

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フライパンでご飯を炊けるようになると、旅行先やアウトドアなど、炊飯器が無いところでもおいしいご飯が食べられますね。

生きるための知恵のひとつとして、覚えておくと便利です。簡単においしいご飯ができるので、ぜひ試してみて下さいね!

フライパンでもご飯が炊ける!炊飯の基本は「10分+15分+10分=35分」[ライフハッカー[日本版]]

text by ナガソクミコ

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