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料理ごとに使い分けたい「塩」のちがいって?

料理に欠かせない基本の調味料のひとつが「塩」ですよね。いろいろな料理に使えるだけでなく、人間の生命維持にとってもなくてはならないものです。

国や地方によって特徴的な製法でつくられる塩もたくさんあり、実はさまざまな味があるんです。でも、意外にその種類や使い分け方って、知らないですよね。

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今回は、塩の基本を塩専門店「塩屋(まーす やー)」のソルトソムリエ・片野晃さんに教えてもらいました。ちなみに、「まーす」は塩を意味する沖縄の方言です。

料理ごとに塩を使い分けるだけで、料理がぐっとおいしくなるかも。

塩は3種類に分けられる!

黒いトリュフの粒が混ざった「トリュフ塩」、美しいピンク色の「アンデスの天然岩塩 茜塩」、スモーキーな香りがする大粒の「フィオッキディサーレ スモーク」など、「塩屋」さんにはさまざまな塩が並んでいます。

たくさんの種類がある塩ですが、原料によって「海水塩」「岩塩」「湖塩」の3種類に分けられるそうです。

「海水塩」が日本産の塩のほとんど

「海水を原料につくられる『海水塩』は、塩全体の生産量の3割。特徴はミネラルが豊富なことです。干してつくる天日塩と煮詰めてつくるせんごう塩があり、日本産の塩はこのどちらかが主となります(例外もあり)」(片野さん)

「岩塩」はもともと海水だった

「『岩塩』は、ヒマラヤ山脈やアンデス山脈が産地として有名です。かつては海だった土地に地殻変動によって海水が閉じ込められ、濃縮されてナトリウムの層となったのが岩塩です。鉄分を含むためピンク色のものが多く、海水塩に比べしょっぱいのが特徴。塩全体の生産量の6割を占めます」(片野さん)

「湖塩」は、海水塩と岩塩の中間

「そして最も少ないのが湖塩。生産量は全体の1割程度で、産地としてはウユニ塩湖が有名ですね。湖塩はかつて海だった土地がナトリウム層に変わる途中経過なんですよ」(片野さん)

海、岩、湖と、大まかに3種類に分けられるんですね。同じ種類の塩でも育まれる環境や条件の違い、製塩方法によって、形や色、含まれる成分はさまざまに変化します。その違いが、塩の無限の味の差に繋がっているんです。

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カルシウムが多いと甘くなり、マグネシウムが多いと苦くなる

塩といえば、塩辛いイメージですが……塩の味は、構成成分によって複雑に異なっています。

ナトリウム……塩辛味(しょっぱ味)
カルシウム……甘味
カリウム……酸味
マグネシウム……苦味

産地がたった100mずれるだけで、構成成分が変わって味も違ってくるそうです。

「海水からつくられる塩は、しょっぱ味を与えるナトリウムのほかにミネラル成分が豊富に含まれているんです。中でもカルシウムが多いものは甘味が、マグネシウムが多いものは苦味が、カリウムが多いものは酸味が強く感じられる傾向にあります。逆に塩化ナトリウムを凝縮してつくられた食卓塩は、味として感じるのは『しょっぱ味』がほとんどです」(片野さん)

食材に合わせて、塩を変えてみよう!

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塩は、成分の他に粒の形状もそれぞれ違っています。粒の大きさによっても、適した料理は変わってくるのです。

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つくりたい料理に合わせて、塩を選んでみてくださいね。

「一概には言えませんが、粒が大きなものは、口の中に長くしょっぱ味が残るので、赤身肉や生魚と相性がいい傾向にあります。反対に粒子が細かいものは塩気がスッと溶けていくため野菜などと合わせやすいといえます」(片野さん)

家庭で3種類の塩を揃えるとしたら、どういうものがいいのでしょうか?

「まずは食卓塩、海水塩、岩塩からそれぞれ1種類ずつ選んで使ってみるといいと思います。さまざまな料理に合わせてみて特徴を把握したら、珍しい塩にもぜひチャレンジしてみてください」(片野さん)

どれも一緒と思わずに、いろいろな味にチャレンジして楽しんでみたいものですね。

また、塩はなんと美容にも活用できるんですって。女性にうれしい塩の活用方法については……こちらをご覧ください!

知れば料理が変わる! 調味料の基本「塩」のこと[FOODIE]

Salt lake Uyuni in Bolivia Image by Getty Images
Sea salt on tray Image by Getty Images

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1983年生まれ、北海道旭川市出身。ギャラリーや書店が好きなインドア派だけど、時たま遠出することも。フリーランスのライター兼、下北沢にある「トンネル食堂」のスタッフとして活動中。趣味はペンキを塗ること。自転車で都内をぐるぐる回っています。執筆記事一覧はこちら

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