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いまさら聞けない、おいしい出汁の取り方って?

お味噌汁に煮物、鍋料理など、和食の土台となる「出汁」は、料理の基本といえます。しかし、きちんと出汁を取って料理している人は多くありません。普段の料理には手間がかかって、面倒なイメージを持つ方も多いのではないでしょうか。

和食に味わい深さを加えるには、出汁が重要です。そこで、伊勢丹新宿店シェフズセレクションにショップを構える神宗グロッサリーの姉妹店「だし工房宗達」の小林敦さんに、家庭で手軽にできるおいしい出汁の取り方をおうかがいしました。

おいしいお味噌汁は、「昆布」と「鰹」の出汁が決め手

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昆布と鰹から出汁を取ったお味噌汁は、決して味が濃いわけではないのに、しっかりとした味わいで深みがあります。よくある出汁風の調味料とは、ひと味もふた味も違う、まったくの別物です。

小林さんは、「素材の味をうまく引き出すのがいい出汁」といいます。つまり、出汁自体が主張せずとも、お味噌汁のおいしさや風味がぐっとアップしているのです。

では、一般的によく使う昆布出汁、鰹(削り節)出汁、昆布と鰹節を組み合わせた一番出汁のつくり方をご紹介しましょう。 

『昆布の出汁の取り方』

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煮出し、もしくは水だしで昆布の出汁を取ります。目安は、水(軟水)1リットルに対して昆布およそ10gです。

・煮出し……60℃〜80℃の温度で20〜30分ほど煮だす。
・水出し……一晩(約10〜15時間)ほど浸けておく。

「あまり強く煮だすと磯臭さが強くなり、ぬめりが出るので、温度を上げすぎず最終的に味をみながら煮出すのがコツです。夕食の後、ボールに水をはって昆布を入れておくと、翌朝にはおいしい出汁ができています。冷蔵することですっきりとした、雑味の少ない出汁になります」


『鰹出汁の取り方』

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鰹出汁は、荒節と本枯節の2種類があります。水(軟水)1リットルに対して鰹節20gが目安です。

お湯を火にかけ沸騰させたら、火を止めて薄削りの鰹節を入れ1〜2分置く。ざるにシートやキッチンペーパーなどをしいて漉す。

「長く浸しすぎると、出汁が濁り、雑味も出ます。さっと1分から2分くらいがベストです」

鰹節の種類ですが、燻製にして1ヵ月くらいした荒節は、水分量が多く、渋み、コクがあり、パンチのある味です。うどんなどの麺類に使うのがおすすめだそう。

また、荒節にカビ付けをしたものが本枯節です。本枯節は、水分量が少なく、うまみが凝縮されて雑味のないクリアな味です。本枯節はお吸い物などの素材の味を活かす料理におすすめです。

なお、出汁の取り方を応用した「一番出汁」の取り方についてはこちらをご覧ください。

出汁のプロが伝授! 手軽でおいしい出汁の取り方、基本のき [FOODIE]

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1983年生まれ、北海道旭川市出身。ギャラリーや書店が好きなインドア派だけど、時たま遠出することも。フリーランスのライター兼、下北沢にある「トンネル食堂」のスタッフとして活動中。趣味はペンキを塗ること。自転車で都内をぐるぐる回っています。執筆記事一覧はこちら

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