「自家製パンチェッタ」を作ってみよう

パンチェッタとは、イタリアの保存食で「豚バラ肉の塩漬け」のことです。買うと結構イイお値段ですが、自分で作ればお安くすみますよ。料理系ブログ「Eating Rules」が作り方を教えてくれました。それでは、手順をざっとご紹介。

【材料】

・新鮮な豚の脇バラ肉(三枚肉)
・シーソルト(肉の3%程度)
・黒コショウ(粗引き)適量
・お好みでミックススパイスや乾燥ハーブ
(※ニンニク、ローリエ、ジュニパーベリー(杜松の実)、ローズマリー…etc.)


【作り方】

1)味がなじみやすいように、肉の表面をフォークなどで刺し、何箇所か穴をあけておく。

2)ラップをひいたバットなどの上に(1)の肉をのせ、塩、胡椒(スパイス類)を混ぜ合わせてからよくすり込み、ハーブをのせる。

3)空気が入らないように(2)の肉を脱水シート(クッキングシート)やラップでぴっちりと包んで、冷蔵庫で5日間ほど寝かせる。時々、上下を入れ替えるとなお良い。肉から出た水分でシートがふやけてきたら、シートを交換する。

肉の表面を冷水で洗い流したら、できあがり。


しっかりとした味がお好みなら、もうひと手間加えてみましょう。チーズ・クロス(目の粗い薄地の綿布)で包んだ肉を撚り糸で縛り、吊るしながらしばらく乾燥させます。お肉の重さは、日々量ってくださいね。元の重量の70%ほどになったら食べごろです。

お肉を吊るすときの糸の編み方などは、一連の作業の流れを各ステップごとに写真付きで解説している、下記リンクをご覧いただければ、よりわかりやすいと思います。

How to Make Pancetta | Eating Rules

原文/抄訳:kiki)

自家製パンチェッタのススメ[ライフハッカー[日本版]]

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